الشيف ماثيو كيني لديه موهبة في جعل الفواكه والخضروات الطازجة تبدو أكثر حيوية وملونة مما هي عليه بالفعل مع الوصفات المبتكرة والمرتفعة. بالنسبة لكيني ، فإن منتجات السوق تتناسب مع الأكل الفاخر تمامًا مثل نظيراتها من الحيوانات. بصفته صاحب مطعم وضيافة ، قام كيني ببناء إمبراطورية حول الطعام النباتي الراقي ، مع وجود مطاعم في البحرين إلى دبي ، ومن لوس أنجلوس إلى نيويورك. أطباقه مدروسة ومبتكرة باستمرار ، ناهيك عن كونها لذيذة ومنعشة.
شارك كيني الأسبوع الماضي وصفة لطبق كزة الشمندر ، احتفالًا بمهرجان دبي للمأكولات وشراكة شركته مع فورسيزونز دبي. على الرغم من أن الوخز عادة ما يستحضر صور اللحوم النيئة والأسماك ، يوضح كيني كيف يمكن بنجر محمص بسيط أن يحل محل التونة النيئة ، ناهيك عن أنه يشترك في اللون الأحمر العميق للأسماك. الطبق بسيط بشكل مدهش ، لكنه أنيق بشكل مذهل - بالتأكيد طبق مخصص للفصول الأربعة. ومثل الكثير من الأطباق النباتية ، هناك مجال للإبداع ، ووضع طبقات للزينة ، ودورتك الخاصة في الوصفة.
تتكون الوصفة من ثلاثة مكونات رئيسية: البنجر ، والبونزو ، والزينة. تتحد هذه المكونات الثلاثة معًا لتلتقط جوهر طبق الوخز مع النكهات الآسيوية.
كيفية جعل بنجر ماثيو كيني كزة
الخطوة الأولى هي تحميص البنجر. يمكنك استخدام الشمندر الأحمر الكلاسيكي أو بنجر قصب الحلوى أو الذهبي إذا كنت تفضل ذلك.لا يتطلب التحميص أي عمل تقريبًا: ما عليك سوى تسخين الفرن مسبقًا إلى 400 درجة ، وغسل الأوساخ من البنجر ، ولفها في رقائق معدنية وشويها بالكامل لمدة ثلاثين دقيقة تقريبًا ، اعتمادًا على حجم البنجر الخاص بك (كلما كان البنجر أكبر حجمًا ، قد يستغرق وقتًا أطول للتحميص). دع البنجر يبرد خارج الفرن لمدة ثلاثين دقيقة قبل معالجة تقشير الجلد. بمجرد أن يبرد ، يجب أن يتساقط الجلد بسهولة. كلمة تحذير ، سوف تلطخ أصابعك ولوح التقطيع بلون أرجواني عميق يصعب نزعه. إذا وجدت التلطيخ مزعجًا ، فما عليك سوى التبديل إلى البنجر الذهبي.
للحصول على نكهة أومامي التي لا تضاهى ، والتي ستحول البنجر إلى مقبلات مطعم من فئة الخمس نجوم ، فإن صلصة كيني بونزو البسيطة هي المفتاح. تناول كيني صلصة البونزو التي تجمع بين الصويا وعصير الليمون وعصير البرتقال وخل الأرز ، ولمسة من الماء ، لمجرد استحلاب المكونات ، وبعض الفلفل الحار المجفف. اخفقي كل هذه المكونات معًا في وعاء. يلاحظ كيني أن هذا ليس بونزو نموذجيًا ، لكن هذه النوتات الحمضية الخاصة من البرتقال والليمون تعمل لتكمل البنجر.
بالنسبة للزينة الرئيسية ، يقترح كيني مخلل الزنجبيل ، وهو بهار حلو وحار وحامض اللمسة لتعويض الجودة الترابية للبنجر. يُمزج سكر القصب العضوي وخل الأرز في وعاء لخلق بيئة التخليل. لجعل الزنجبيل المخلل أكثر تميزًا ، أضف بعض شرائح الكومبو الرقيقة ، وهو عشب كِلْب صالح للأكل يستخدم في العديد من الأطباق الآسيوية. بعد ذلك ، قم بتقطيع بعض جذر الزنجبيل الطازج (تأكد من حلق القشرة أولاً) ، إما بسكين حاد أو مندولين ، إذا كنت تفضل قطع الزنجبيل الرقيقة للغاية ، وتخلص من القطع الليفية في النهاية. كما يلاحظ كيني ، فإن شرائح الزنجبيل السميكة تتطلب وقتًا أطول للتخليل. من الأفضل تحضير مخلل الزنجبيل قبل يوم واحد ، لضمان مخلل جيد. سوف يمتص الزنجبيل الكثير من السائل ، فيصبح لونه أبيض فاتح.
التقديم هو مفتاح أطباق ماثيو كيني
كما هو الحال في العديد من أطباق كيني ، يعد تقديم المكونات والنكهات ووضع طبقات منها أمرًا أساسيًا.ابدأ بالبنجر ، عن طريق تقطيعه إلى شرائح متساوية ؛ قطع الألواح في الاتجاه الآخر ، مما ينتج عنه كومة من مكعبات البنجر. هناك طرق مختلفة لإنشاء كزة ، سواء كانت دقيقة جدًا أو مطحونة تمامًا أو أقرب إلى حجم المكعب. كيني يختار حجم مكعب متواضع. ويضيف كيني أنه إذا كان هناك أي تفاوت ، فما عليك سوى قص القليل من اللوح. اترك البنجر ينقع في صلصة البونزو لمدة ثلاثين دقيقة على الأقل للتأكد من أن البنجر قد امتص كمية لطيفة من النكهة.
عندما تبدأ في طلاء البنجر ، ينصح كيني بعدم تحريك البنجر كثيرًا لتجنب تلطيخ اللوحة بخطوط حمراء. بعد ذلك ، قومي بتتبيل البنجر عن طريق إضافة القليل من قشر الليمون والفلفل الأسود الطازج ورذاذ زيت الزيتون. اجمع شرائح الزنجبيل المخلل فوق البنجر. يقترح كيني اللعب وتزيين طبقات التزيين الخاصة بك ، ووضع مكونات أخف في الأعلى. جرب إضافة بعض النوري ، الخضر الصغيرة ، الأفوكادو ، السمسم المحمص ، الفلفل الحار المجفف أو الزنجبيل المحمص لإضافة أنواع مختلفة من القوام والنكهات.أخيرًا ، يحب كيني استخدام طبقة ميكروية لبشر بعض مكسرات المكاديميا في الأعلى ، مثل غبار جبن البارميزان. مكسرات المكاديميا تعطي الطبق نكهة خفية ولكنها مؤثرة من ثراء الجوز. يشارك كيني كيف أن الطبق الأخير عبارة عن مجموعة ملونة من المكونات. كما يقترح أن طريقة أخرى للوصفة تتمثل في إضافة قاعدة من الأرز أو الكينوا للحصول على طبق أكثر إشباعًا. مهما كان السبيل الذي تضعه على وصفة كزة البنجر هذه ، فمن المؤكد أنك ستثير إعجاب صديق ، بالإضافة إلى براعم التذوق الخاصة بك.
