هل سبق لك أن شاهدت أحد عشاق الطعام يذهب الموز؟ هذا ما حدث عندما أعلنت شركة Eleven Madison Park ، إحدى أشهر المطاعم في مدينة نيويورك ، أنها ستعيد افتتاحها الشهر المقبل بقائمة نباتية 100٪. لا مزيد من كبد البط ، ولا مزيد من جراد البحر المسلوق أو البيض مع الكافيار. كان المطعم يتأرجح على حافة الإفلاس طوال جائحة COVID-19. الآن ، أعلن الشيف الأسطوري الشهير دانيال هام أنه يخطط لإعادة تنشيط المطعم بقائمة نباتية بالكامل عند إعادة افتتاحه في 10 يونيو.سيتخلى Eleven Madison Park عن بطة اللافندر العسلية المميزة لصالح الدورات النباتية التي من المحتمل أن تغير مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك واهتمام العالم بالأطعمة النباتية الفاخرة. بعد أسابيع من الشائعات ، أكد مطعم Humm's Michelin ذو الثلاث نجوم التبديل بإعلان صادق على الموقع ، بأن EMP ستعود بتشكيلة نباتية بالكامل.
" في العام الماضي ، تغير العالم ، وكذلك نحن ، قرأنا الإعلان. يرجى الاطلاع على ملاحظة شخصية من الشيف دانيال هام حول الفصل الجديد على صفحتنا الرئيسية. "
تلك الرسالة من الشيف هام اقرأ:
"أكتب هذا بعد ما يقرب من 15 شهرًا من إغلاق غرفة الطعام ، وأنا متحمس جدًا لمشاركتنا أننا سنعيد افتتاح Eleven Madison Park في العاشر من حزيران (يونيو).
"لقد أدى الوباء إلى ركب صناعتنا. مع إغلاقنا ، قمنا بتسريح معظم فريقنا ، ولم نكن نعرف حقًا ما إذا كان سيكون هناك Eleven Madison Park.
"لقد حافظنا على فريق صغير يعمل ، وبجهودهم الرائعة ، وبالتعاون مع Rethink Food غير الربحية ، أعددنا ما يقرب من مليون وجبة لسكان نيويورك الذين يعانون من انعدام الأمن الغذائي. من خلال هذا العمل ، اختبرت سحر الطعام بطريقة جديدة تمامًا ، ورأيت أيضًا جانبًا مختلفًا من مدينتنا - واليوم أحب نيويورك أكثر من أي وقت مضى.
"ما بدأ كمحاولة للحفاظ على عمل فريقنا أثناء إطعام المحتاجين أصبح من أكثر الأعمال إرضاءً في حياتي المهنية. إنه فصل في حياتي كان مؤثرًا للغاية ، وأنا من أجله ممتن جدا
"اتضح لي أن هذا العمل يجب أن يصبح حجر الزاوية في مطعمنا.
"لذلك ، طورنا نموذج أعمالنا. عندما أعدنا افتتاح Eleven Madison Park في العاشر من يونيو ، سيسمح لنا كل عشاء تشتريه بتقديم خمس وجبات لسكان نيويورك الذين يعانون من انعدام الأمن الغذائي. يتم توصيل هذا الطعام بواسطة Eleven Madison Truck ، التي يديرها موظفونا بالشراكة مع Rethink Food.لقد أنشأنا نظامًا بيئيًا دائريًا يشارك فيه ضيوفنا وفريقنا وموردونا جميعًا.
"في منتصف العام الماضي ، عندما بدأنا نتخيل كيف سيكون شكل النبض الكهرومغناطيسي بعد الوباء - عندما بدأنا نفكر في الطعام بطرق إبداعية مرة أخرى - أدركنا أن العالم لم يتغير فحسب ، ولكن أننا قد تغيرنا أيضًا. لقد عملنا دائمًا بحساسية تجاه التأثير الذي نحدثه على محيطنا ، ولكن أصبح من الواضح أكثر من أي وقت مضى أن النظام الغذائي الحالي ببساطة غير مستدام ، من نواح كثيرة.
"نستخدم الطعام للتعبير عن أنفسنا بثراء وأصالة بقدر ما تسمح به حرفتنا - وقد ارتبط إبداعنا دائمًا بلحظة زمنية محددة. وبهذه الطريقة ، يعد المطعم تعبيرًا شخصيًا في حوار مع ضيوفنا
"كان من الواضح أنه بعد كل شيء مررنا به جميعًا في العام الماضي ، لم نتمكن من فتح نفس المطعم.
"مع وضع ذلك في الاعتبار ، يسعدني أن أشارككم أننا اتخذنا قرارًا بتقديم قائمة نباتية لا نستخدم فيها أي منتجات حيوانية - كل طبق مصنوع من الخضار ، وكلاهما من الأرض والبحر وكذلك الفواكه والبقوليات والفطريات والحبوب وأكثر من ذلك بكثير.
"لقد عملنا بلا كلل لإغراق أنفسنا في هذا المطبخ. لقد كانت رحلة رائعة ، وقت الكثير من التعلم. نواصل العمل مع المزارع المحلية التي لدينا اتصالات عميقة بها ، ومع المكونات معروف لنا ، لكننا وجدنا طرقًا جديدة لإعدادهم وإحيائهم.
"أجد نفسي أكثر تأثرًا وإلهامًا بالأطباق التي تركز على الخضار المحضرة بدقة ، وقد انجذبت بشكل طبيعي نحو نظام غذائي نباتي. وقد استوحى هذا القرار من التحدي المتمثل في التعرف على مكوناتنا بشكل أعمق و ندفع أنفسنا بشكل إبداعي. لم يكن واضحًا منذ البداية إلى أين سننتهي. لقد وعدنا أنفسنا بأننا لن نغير الاتجاه إلا إذا كانت التجربة لا تنسى كما كانت من قبل.
"سألنا أنفسنا: ما هي ألذ جوانب أطباقنا ، وكيف يمكننا تحقيق نفس المستوى من النكهة والقوام بدون لحم؟
"من الأهمية بمكان بالنسبة لنا أنه بغض النظر عن المكونات ، يجب أن يرقى الطبق إلى بعض الأشياء المفضلة لدي في الماضي. إنه تحدٍ هائل لإنشاء شيء مُرضٍ مثل البط المزجج بعسل اللافندر ، أو الزبدة- جراد البحر المسلوق وصفات اتقنناها
"لن أكذب ، في بعض الأحيان أكون مستيقظًا في منتصف الليل ، أفكر في المخاطرة التي نتخلى عنها في التخلي عن الأطباق التي حددتنا من قبل.
"ولكن بعد ذلك أعود إلى المطبخ وأرى ما أنشأناه. نحن مهووسون بصنع مرق ومرق الخضار اللذيذ. يتم استهلاك أيامنا من خلال تطوير الحليب والزبدة والكريمات النباتية بالكامل . نحن نستكشف التخمير ، ونفهم أن الوقت هو أحد أغلى المكونات. ما شعرت في البداية بالحد من الشعور بالتحرر ، ونحن فقط نخدش السطح.
"لقد منحنا كل هذا الثقة لإعادة ابتكار ما يمكن أن يكون عليه الطعام الفاخر. وهذا يجعلنا نعتقد أن هذه مخاطرة تستحق المخاطرة.
"لقد حان الوقت لإعادة تعريف الرفاهية كتجربة تخدم غرضًا أعلى وتحافظ على اتصال حقيقي بالمجتمع. تجربة المطعم تدور حول أكثر مما هو موجود على اللوحة. يسعدنا مشاركة الاحتمالات المذهلة لـ المطبخ النباتي مع تعميق ارتباطنا بمنازلنا: مدينتنا وكوكبنا.
" أعتقد أن الوقت الأكثر إثارة في المطاعم سيأتي. إن جوهر النبضات الكهرومغناطيسية أقوى مما كان عليه في أي وقت مضى. لا يسعنا الانتظار حتى تأتي وتجربة هذا الفصل الجديد من المطعم. نتطلع إلى مشاركة هذه الرحلة معك. "
مطعم ميشلان 3 نجوم ينتقل إلى مصنع
سيصبح إحياء EMP هو المطعم الوحيد الحائز على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك الذي يقدم قائمة نباتية حصرية. قال Humm في الماضي إنه يأكل 90٪ نباتيًا ، لكن هذا القرار بتحويل مطعمه رفيع المستوى يتعارض مع التقاليد القديمة القائمة على اللحوم في تناول الطعام الفاخر. سيصبح EMP هو المطعم الوحيد من فئة ثلاث نجوم ميشلان (من بين 132 مطعمًا في جميع أنحاء العالم) الذي يتميز بقائمة نباتية بالكامل ، مما يؤدي إلى إرسال موجات من الصدمة عبر مجتمع المطاعم الدولي.
"عندما انطلقنا في هذه الرحلة ، وعدنا أنفسنا بأننا لن نفعل ذلك إلا إذا كانت الوجبة لذيذة كما كانت من قبل ،" قال هام."هدفي هو ابتكار هذه الأطباق الجميلة ، وإعطاء الناس تجارب جميلة ؛ تجربة مفاجئة غير متوقعة تجعلك تشعر بالرضا ، كما تفعل مع الوجبة."
واجه الطاهي انتقادات سريعة بعد هذا الإعلان ، لكنه ادعى أن الوباء وتفانيه المتزايد لنموذج أعمال أكثر وعياً بالبيئة هو الذي دفعه إلى اتخاذ قرار الانتقال. وأشار في إحدى حلقات البودكاست كيف بنيت هذا إلى أن الطريقة التي يرغب بها في الحصول على الطعام ستتمحور حول الممارسات المستدامة. لقد أراد إنشاء قائمة لا تضاعف مخاوفه الشخصية فيما يتعلق بأخلاقيات الطعام والمخاطر البيئية ، لذلك أطلق قائمته النباتية بعد أشهر من التجارب.
"ممارساتنا في الإنتاج الحيواني ، ما نفعله بالمحيطات ، الكمية التي نستهلكها: إنها ليست مستدامة" ، أوضح هام. "إذا كان Eleven Madison Park حقًا في طليعة المطاعم والابتكارات الطهوية ، فمن الواضح تمامًا أن هذا هو المكان الوحيد الذي يجب الذهاب إليه بعد ذلك."
تصبح الحجوزات متاحة على Tock على الرابط هنا يوم الاثنين ، 10 مايو ، الساعة 9 صباحًا بتوقيت شرق الولايات المتحدة ، وستكون مفتوحة لشهر يونيو ، يقرأ الإعلان البسيط.
طور Humm وطاقم مطعمه القائمة الجديدة سراً. كان التحول الرائد للمطعم مخفيًا حتى عن موردي اللحوم. كان Humm سريًا ومليئًا بالمفاجآت ، حيث أراد إطلاق قائمته الإبداعية الجديدة في حركة واحدة. وأشار إلى أن هذه الفترة الزمنية حددت الفترة الأكثر إبداعًا في حياته المهنية. لقد أراد تقديم قائمة تمزج تمامًا ابتكار مطعمه مع إمكانية الوصول إلى النظام الغذائي الموسع.
أشار هام إلى أنه "بالنسبة للحوم ، لا يوجد سوى شيئين أو ثلاثة أشياء يمكنك فعلها". "إذا كان لديك جزر جميل ، فإن فرص الإبداع لا حدود لها." وتابع من خلال شرح التدريب الدقيق الذي يحتاجه الطباخ لإعداد الخضار بشكل صحيح ، قائلاً إن العمل لإنشاء طبق نباتي جميل يطابق الأموال التي يتم توفيرها على المواد الخام.
دمر جائحة COVID-19 مشهد المطاعم في مدينة نيويورك مع إغلاق العديد من الشركات بشكل دائم أو اللجوء إلى تغييرات جذرية من أجل البقاء مفتوحًا. يأتي قرار EMP بالانتقال إلى المصنع بالكامل بعد بعض عمليات إعادة الافتتاح الأكثر نجاحًا من مطاعم مثل Xilonen و Fat Choy ، وهما مطعمان حققت رؤيتهما المتجددة للطهي بدون لحوم نجاحًا وردود فعل إيجابية من المستهلكين.
ستعيد EMP فتح أبوابها لمدة خمس ليالٍ في الأسبوع بدءًا من 10 يونيو. سيعرض عملاق الأكل الفاخر قائمته الجديدة لخدمة العشاء ، تاركًا وراءه خدمة الغداء بينما يتأقلم المطعم مع قائمته الجديدة. ستكلف القائمة الجديدة 335 دولارًا لكل عميل وفقًا لمتحدث باسم المطعم ، ويضمن Humm أن الطعام سيغير العالم ويثير إعجاب رواد المطعم.
"أعتقد أنه إذا كانت الوجبة لذيذة ، فلا داعي للقلق ،" قال هام لـ NPR. "أعتقد أن الناس سيقبلون بها. أعتقد أننا إذا أردنا دفع الظرف حقًا ، فهذا هو المكان الذي يتعين علينا القيام به ".
