كيف انتهى المطاف بالفطر في مركز الصدارة في عالم الطعام؟ الفطريات - المحبوبة من قبل الطهاة بما في ذلك الشيف ديريك سارنو الذي يصفها بأنها "جيدة الشريرة" - تذبذبت في كل ركن من أركان عالم الطهي ، وأثبتت أنها لا تثير براعم التذوق فحسب ، بل تقلل أيضًا من خطر الإصابة بالاكتئاب وتعزز المناعة. القائمة الطويلة من أسباب حب الفطر ، وجدت دراسة حديثة للتو أن الفطر يمكن أن يكون مفتاح حماية العالم من إزالة الغابات.
استنتج باحثون من معهد بوتسدام لأبحاث تأثير المناخ (PIK) ، المنشور في المجلة العلمية Nature ، أن استبدال 20 في المائة من لحوم البقر المنتجة تقليديًا ببدائل تعتمد على الميكروبات يمكن أن يحد من إزالة الغابات بنسبة 50 في المائة بحلول عام 2050.تشير الدراسة الرائدة إلى أنه من خلال تعزيز طرق التخمير الميكروبي ، يمكن للحوم القائمة على الميكروبات مثل البروتين الفطري (البروتين القائم على الفطريات) أن تحد بشكل كبير من الآثار الضارة لصناعة الزراعة الحيوانية في جميع أنحاء العالم.
يدرس الباحثون الألمان والسويديون كيف يمكن للتخمير الميكروبي أن يقطع صناعات اللحوم الحالية باستخدام النمذجة الحاسوبية. قررت الدراسة أن تسجل كيف يمكن لهذه التكنولوجيا الغذائية المبتكرة أن تساعد كوكب الأرض حتى عام 2050 ، وهو الوقت الذي يتوقع فيه الخبراء أن يتجاوز عدد سكان العالم 10 مليارات.
قال المؤلف الرئيسي للدراسة فلوريان هومبنودر في بيان: "النظام الغذائي هو السبب الجذري لثلث انبعاثات غازات الاحتباس الحراري العالمية ، مع إنتاج لحوم الحيوانات المجترة هو المصدر الوحيد الأكبر". "استبدال لحوم الحيوانات المجترة بالبروتين الميكروبي في المستقبل يمكن أن يقلل بشكل كبير من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري في النظام الغذائي."
التخمير الميكروبي هو عملية تستخدم الميكروبات من مصادر مثل الفطر لتكرار بنية بروتين البقر. تتغذى الميكروبات على السكريات ويتم تخميرها بشكل مشابه للخبز أو الجعة. تخلق هذه العملية بروتينات يمكن استخدامها لإنتاج منتجات لحوم نباتية متطابقة. تتطلب هذه العملية أراضي ومياه أقل بكثير وتنبعث منها غازات دفيئة أقل بكثير. تقدر الدراسة أن انبعاثات ثاني أكسيد الكربون الصافية أقل بنسبة 56 في المائة من هذا التغيير في استخدام الأراضي.
"تقدم التكنولوجيا الحيوية مجموعة أدوات واعدة لعدد من التحديات المتعلقة بالأراضي من الحفاظ على النظم البيئية من خلال تحسين الأمن الغذائي" ، كما قال المؤلف المشارك في دراسة PIK ، ألكسندر بوب ، والذي يقود أيضًا مجموعة إدارة استخدام الأراضي في PIK ، في بيان. "بدائل البروتينات الحيوانية ، بما في ذلك بدائل منتجات الألبان ، يمكن أن تفيد بشكل كبير الرفق بالحيوان ، وتوفر المياه ، وتجنب الضغط من النظم البيئية الغنية بالكربون والمتنوعة بيولوجيًا."
تقطيع اللحوم لإنقاذ الكوكب
في نوفمبر الماضي ، وقعت 105 دول على تعهد في مؤتمر الأمم المتحدة المعني بتغير المناخ (COP26) الذي يهدف إلى إنهاء إزالة الغابات بحلول عام 2030. وبالنظر إلى قطاع الزراعة الحيوانية ، تخطط الحكومات الرائدة في العالم لإعادة هيكلة النظم الغذائية لمنع المزيد من الدمار على البيئة. وأكد التعهد أيضا أن الدول سوف تعمل معا لتعزيز جهود إعادة التحريج. توفر هذه الدراسة الجديدة حلاً واضحًا لمساعدة هذه الحكومات على تحقيق هدف الاستدامة هذا.
تؤكد الدراسة أيضًا أنه من خلال تقليل الاعتماد على إنتاج لحوم البقر ، يمكن للعالم أن يقلل بشكل كبير من غاز الميثان المرتبط بالأبقار وغيره من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري. في الوقت الحالي ، ينتج عن إنتاج اللحوم 57 في المائة من انبعاثات صناعة الأغذية في العالم. في COP26 ، انضمت ثمانية بلدان معًا للحد من انبعاثات الميثان بنسبة 30 بالمائة بحلول عام 2030.
تقترح دراسة PIK أن البروتين الميكروبي أو البروتين الفطري سيساعد الكوكب على تحقيق أهداف الاستدامة الموعودة على مدى العقود القليلة القادمة.مع زيادة الوصول إلى البروتين النباتي ، سيكون المستهلكون أكثر ميلًا لتجربة الخيارات المستدامة. لوقف تغير المناخ وإصلاح الأضرار البيئية المستمرة ، يجب على الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي خفض استهلاك اللحوم بنسبة 75 في المائة من خلال تقديم بدائل مستدامة مثل البروتين الفطري.
البروتين الفطري هو مستقبل الغذاء
الشيف سارنو ليس وحده في حماسه للفطر والبروتين الفطري. علامته التجارية Wicked Kitchen هي واحدة من العديد من العلامات التجارية للحوم النباتية التي تسلط الضوء على فوائد وتنوع البروتينات القائمة على الفطر. طورت شركات مثل The Better Meat Co و MyForest Foods و Meati قطعًا كاملة من "اللحوم" من الفطريات والبروتين الفطري. تستخدم جميع هذه الشركات التخمير الحيوي الشامل ، مما ينتج عنه منتجات لحوم نباتية تهدف إلى جذب آكلي اللحوم والنباتيين على حد سواء.
"الخبر السار هو أن الناس لا يحتاجون للخوف من أن يأكلوا الخضر فقط في المستقبل ،" قال هامبينودر. "يمكنهم الاستمرار في تناول البرغر وما شابه ، كل ما في الأمر أنه سيتم إنتاج فطائر البرجر بطريقة مختلفة."
تحولت الشركات في جميع أنحاء العالم إلى البروتين الفطري بسبب تأثيره البيئي الضئيل وكثافته الغذائية. سيسمح البروتين النباتي للمستهلكين بالاستمتاع بأطعمتهم المفضلة دون أي ضرر للكوكب أو الحيوانات. في ديسمبر ، أصدرت Quorn مجموعة جديدة من منتجات الدجاج القائمة على البروتين الفطري بما في ذلك الأجنحة المقلية الجنوبية ، و Garlic Herb Bites ، و Creamy Korma Bites ، و Sweet Chilli Mini Fillets ، و Jerk Mini Fillets. يعتبر البروتين الفطري لـ Quorn مستدامًا للغاية للنمو ، وعادة ما يستغرق أقل من 24 ساعة لإنتاج بروتين الفطريات في المخمر ثم حصاده بعد ذلك.
لمزيد من المعلومات حول الاستدامة ، قم بزيارة The Beet's Enivronmental News
أهم 10 مصادر للبروتين النباتي وفقًا لأخصائي التغذية
صور غيتي / iStockphoto
1. سيتان
البروتين: 21 جرامًا في كوب (1 أونصة)السيتان ليس شائعًا مثل البروتينات الأخرى ، لكن يجب أن يكون كذلك! مصنوع من جلوتين القمح ، يشبه قوامه اللحم المفروم.غالبًا ما تستخدم في برغر الخضروات المعدة مسبقًا أو قطع الناجتس الخالية من اللحوم. سيتان له مذاق شهي ، مثل الفطر أو الدجاج ، لذا فهو يعمل جيدًا في الأطباق التي تتطلب نكهة أومامي. بفضل قوامه الشهي ، يمكن أن يكون السيتان نجمًا عمليًا لأي طبق رئيسي نباتي. أضفه إلى البطاطس المقلية أو السندويشات أو البوريتو أو البرغر أو اليخنات. مثل التوفو ، سيتخذ السيتان نكهة أي ماء مالح أو صلصة.
Unsplash
2. تمبيه
البروتين: 16 جرامًا في 3 أونصاتإذا كنت تحب بروتينًا مع القليل من اللدغة ، أضف تيمبيه إلى قائمتك. مصنوعة من فول الصويا المخمر ، التيمبه له نكهة جوزية قليلاً ويتم ضغطه في قالب. تشمل معظم الأصناف نوعًا من الحبوب ، مثل الشعير أو الدخن. ليس التمبيه مصدرًا نباتيًا للبروتين فحسب ، بل إن عملية التخمير أيضًا تخلق بروبيوتيكًا جيدًا لأمعائك. يمكنك قطع التمبيه مباشرة من الكتلة واستخدامها كقاعدة للساندويتش أو قليها ببعض الصلصة.أو ، تنهار ، تسخن ، وتجعلها نجمة ليلة تاكو التالية.
مونيكا جرابكوسكا على Unsplash
3. العدس
البروتين: 13 جرامًا في كوب مطبوخيأتي العدس بأصناف متعددة - أحمر ، أصفر ، أخضر ، بني ، أسود. بغض النظر عن النوع ، العدس صغير ولكنه قوى غذائية قوية. تحتوي على كمية جيدة من البروتين وكذلك الحديد وحمض الفوليك والألياف. عند طهيه ، يحتفظ العدس البني بقوامه ويمكن أن يكون أساسًا لوعاء الحبوب أو يصنع بديلاً دسمًا عن اللحم المفروم في كرات اللحم أو اللازانيا أو التاكو أو البولونيز. العدس الأحمر أكثر نعومة وقليلًا من الإضافات الرائعة للحساء أو الفلفل الحار أو اليخنة.
صور غيتي
4. بذور القنب
البروتين: 10 جرام في 3 ملاعق كبيرةبذور القنب هي بذور طرية وجوزية ، مشتقة من نبات القنب. تحتوي على كميات جيدة من أوميغا 3 ، والحديد ، وحمض الفوليك ، والمغنيسيوم ، والفوسفور ، والمنغنيز.كما أنها مصدر قوي للألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان ، مما يساعد على الحفاظ على صحة الجهاز الهضمي وطنينه. شق طريقك إلى استراحة الغداء. أضفها إلى عصير الصباح الخاص بك أو رشها فوق الزبادي أو الشوفان أو حتى السلطة.
صور غيتي
5. التوفو
"البروتين: 9 جرام في 3 أونصات (من الكتلة)مصنوع من فول الصويا المتخثر ، التوفو هو البروتين النباتي الأكثر شيوعًا. فول الصويا هو واحد من البروتينات الكاملة الخالية من اللحوم ، مما يعني أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يستطيع الجسم صنعها ولكنها تحتاجها لوظيفة العضلات والمناعة. مع 15٪ من احتياجاتك اليومية من الكالسيوم ، يعتبر التوفو أيضًا بديلاً جيدًا لمنتجات الألبان."
